Рецепты Иван-Чая

№1

Завяливание: листья рассыпают слоем не толще 5 см на день или сутки, пока они не сделаются вялыми, при этом их надо периодически ворошить, не давая пересыхать листьям верхнего слоя и по краям.

Скручивание: листья скручивают между ладонями рук в небольшие веретенообразные колбаски размером примерно в полсосиски до тех пор, пока они не потемнеют от выступившего сока.

Ферментация: скрученные листья укладывают слоем в 5 см в эмалированную миску или лоток, укрывают мокрой тканью и ставят в теплое место (24 – 27 гр) на 6-12 часов до созревания. Чем выше температура, тем процесс ферментации идет быстрее, окончание процесса характеризуется изменением травянистого запаха на насыщенно цветочно-фруктовый. Опасны слишком высокая температура и передержка: кипрей приобретает запах низкосортного «общепитовского» чая.

Сушка: ферментированные листья мелко режут, расстилают на ситах или противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1-1,5 см и сушат при температуре 100 гр. Около часа, периодически проверяя готовность на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет черного настоящего чая, насыщенный и более крепкий аромат, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются в труху. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, температуру сушки уменьшают, а тягу, умеренную в процессе сушки, резко увеличивают. При слишком высокой температуре и передержке чая в сушилке в букете появляется примесь запаха «сухой бумаги».

Хранение: как настоящий чай, Копорский требует плотной упаковки при хранении – лучше всего в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками. Товарной кондиции Копорский чай достигает примерно через месяц хранения, а в дальнейшем его свойства еще больше улучшаются.

№ 2

Сбор: Нужно собирать листья Иван-чая в начале цветения (оптимальный срок июль-август).

Вяление: Помыть листья и рассыпать их на чистой бумаге слоем в 5 см. В течение суток листья подсохнут и завялятся. Необходимо периодически ворошить их и не допускать попадания на листья солнечного цвета.

Ферментация: Для ферментации листья нужно скручивать вручную между ладонями так, чтобы образовались рулетики 30х100 мм. Рулетики катать в ладонях до тех пор, пока они не потемнеют и начнут давать сок.

Скручивание листьев можно заменить в домашних условиях перетиркой их на стиральных досках до появления клеточного сока. После их нужно уложить послойно (ширина слоев до 5 см) в широкую эмалированную посуду и укрыть плотной влажной тканью. Посуду поставить в тепло (24-27 гр) на 6-12 часов. За это время произойдет окисление выделенного клеточного сока с потемнением листьев. Убедиться в том, что чай созрел, можно по изменению травянистого запаха на насыщенный цветово-фруктовый. Но если температура будет выше рекомендованной или листья передержать, качество чая ухудшается и он приобретает запах низкосортного или перекипяченного чая.

Более быстрый способ ферментации: Свежесобранные листья укладывают в целлофановые пакеты и помещают в морозильник на 6-8 часов. Замороженные листья расстилают на клеенке. После размораживания выделится клеточный сок, а листья потемнеют. Их мнут, накрывают влажной тканью и ждут завершения ферментации по появлению приятного запаха.

Сушка: После ферментации и созревания нужно приступить к сушке. В давние времена на родине Копорского чая сушку производили в печи, в глиняных горшках. Но в наше время сушить Иван-чай удобнее в духовке. Для этого каждый скрученный лист мелко нарезать и расстелить слоем 1-1,5 см на плоских противнях, накрытых пергаментной бумагой. Сушить листья чая при температуре 100 гр. около часа.

При слишком высокой температуре и передержке чая появляется запах сухой бумаги. Поэтому дверцу духовки лучше держать открытой, постоянно перемешивая, следя за тем, чтобы чаинки при сдавливании ломались, но не превращались в пыль. Хорошо просушенный Копорский чай имеет цвет черного чая, но с более насыщенным ароматом. Когда такой кондиции достигнет основная масса чая, то процесс приготовления чая можно считать законченным.

Приготовление гранулированного чая: Для приготовления гранулированного Копорского чая, не уступающего по своим свойствам, вкусу и аромату листовому, нужно после ферментации пропустить его через мясорубку и высушить на противнях обычным способом.

Хранение: Хранить чай нужно в темном месте в стеклянных банках, закрытых полиэтиленовыми крышками. Наилучший вкус Копорский чай приобретает через месяц хранения и чем дольше он выдержан при правильном хранении, тем лучше будут его вкусовые свойства.

Заваривание: Правильно заваренный Копорский чай обладает приятным, чуть терпким вкусом с душистым цветочно-травяным ароматом. Заваривается 10-15 минут. Иван-чай не окрашивает зубную эмаль, да и гораздо вкуснее индийского или цейлонского. Этот напиток по крепости и целебности занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаями. 

№ 3 от Александра Юрьевича Вяземского ( забытый способ)

На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая, свернуть в «скрутку», как большой рулет очень плотно.   

Для небольшого объема травы холст лучше взять размером поменьше, при этом тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберет в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем веревкой или резиновым жгутом и тщательно мнем руками, сгибая и разгибая ее в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру ( вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоем.

Затем скрутку оставляем в покое и даем начальную ферментацию в течение 2-3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве ( более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем.

Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

Складываем ее, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведерки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Продолжительность ее можно увеличить, если поставить сырье в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус.

Затем будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре около 100 градусов по Цельсию.

Не забываем почаще перемешивать! Можно сбрызнуть для аромата водичкой с медом. Дверцу духовки держим чуть открытой.  Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины.

Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества Копорского чая.Через 1,5 – 2 часа Копорский чай готов!

Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300-400 грамм сухого продукта. Хранить его лучше под крышкой, в темном месте. Срок хранения не менее 3-х лет. Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая ферментация.